Щи|рецепты и история

Щи занимают особое место в ряду русских национальных блюд. Как предполагают историки это блюдо было известно ещё до Крещения Руси и уже тогда имелось огромное количество рецептов щей.

Когда-то, очень давно, все первые блюда на Руси назывались щами.

Письменные источники, которые датируются XVI веком, упоминают такие рецепты:

Шти капустны
Просто шти
Шти репяны
Шти борщовы

Несколько позднее щами стали называть только те первые блюда, которые содержали с своем рецепте капусту. Несколько позднее в категорию щи вошли похлебки из щавеля, шпината, крапивы и т.д.

На протяжении веков вкусы россиян претерпевали изменения, но щи много веков были любимым и даже необходимым блюдом на русском столе. При этом ели их не только крестьяне – любили из и русские цари. Безусловно, рецепты щей у крестьян и царей отличались, но общая «капустная» основа сохранялась.

Можно было бы сомневаться в том, что цари «опускались» до щей, но существует исторический документ из которого следует, что Иван Грозный во время обеда разгневался и велел вылить на своего спутника, Гвоздева, стоящую на столе тарелку огневых щей.

Щи были повседневной едой монастырской братии и русских солдат. Известен такой курьезный случай – когда во время войны 1812 года наши войска вошли во Францию, то изголодавшиеся по щам солдаты начали квасить виноградный лист и из этого листа варили щи. Французы были в ужасе. И представляете, что они говорили и думали о наших солдатах?

Между тем известны многочисленные случаи того, что наши аристократы ездили, в зимний период, за границу со своими щами. Понятно, что это происходило не от безденежья, а от тоски по привычному столу. Примерно так мои современники «умирали» на Кубе от отсутствия соленых огурцов и вареной колбасы. В 18-19 веке бочонок с замороженными щами в обозе, был обязательным реквизитом путешественника и не вызывал ни у кого удивления. Тем более, что правильно приготовленные щи после заморозки становятся ещё вкуснее.

Особое распространение щи получила в Сибири и на Урале, и в центральных регионах России. Рецепты щей, соответственно, существенно отличались в зависимости от региона и личных пристрастий.

В своё время Александр Дюма был просто восхищен русскими щами и вывез из России один из рецептов. И этот рецепт включил в свою кулинарную книгу.

Рецепты щей различаются по бульону, на котором их варят:

баранина
свинина
говядина
мясное ассорти
рыбный (огромное многообразие)
овощной
грибной
картофельный (это отдельно от овощного).

Весной, с появлением первой зелени в ход идут и крапива, и щавель, и другая «зеленушка».

Щи на рыбном бульоне готовили, преимущественно, с кислой капустой. А рыбу использовали самую разнообразную. Описаны щи (это самые-самые) из головизны осетровых рыб. Но известны рецепты щей из хамсы, снетков и даже из соленой тюльки.

Все рецепты щей предполагали приготовление на бульоне, а мясо или рыбу крошили непосредственно в тарелку перед едой. Зеленые щи готовили с яйцом. И обязательный атрибут щей – зелень и сметана.

Кроме того, к щам полагались «заедки»:

К щам из свежей капусты – пирожки или кулебяки с мясной начинкой
К щам из кислой капусты – крупеник, кулебяки с гречневой кашей или просто рассыпчатая гречневая каша.

Рецепты щей

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Щи суточные

Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

Щи из щавеля по-деревенски