Рецепт ухи
Раковая уха
Сложности у меня возникли при подготовке к публикации этого рецепта. Дело в том, что решил я написать объемную статью про расстегаи. А по ходу статьи очень вкусно было бы рассказать о том, как эти самые расстегаи в старину смачно кушали. И ссылку хорошую нашёл на исторический документ. А том документе – русский раковый суп.
Как готовится именно традиционный раковый суп (или раковая уха) я знаю. И готовил я это объедение ни один раз. Просто тогда сайт я не вёл и фото мне были не нужны.
Вот и решил я найти фото в интернете. И… нет.
Сварить бы супчик и заснять. Да в эту пору у нас уже раков днем с огнём и ночью со свечкой.
Вот (трах-тибедох) жизнь – в России живём, креветки в магазине есть круглый год, а раки только в речке, если сам наловишь.
А в интернете фото есть: плавают в кастрюле вареный раки с картошкой и зеленью. Предки наши конечно в гаджетах не разбирались, но и раков в панцире в суп бы бросать не стали. Как их потом есть? Тут нужно понимать, что культура употребления пищи была другая.
А потом, уха – это же баловство какое, типа бланманже. Это еда была основательная.
В общем, фото у меня нет. Постараюсь так описать блюдо, чтобы вы его и без фото могли представить — как будто оно у вас на столе стоит.
За «точку опоры» я беру 1 кг речной рыбы. От килограмма (как от литра) считать проще. Рыба может быть любая речная. Лучше щука.
Вам потребуется:
- Рыба речная – 1 кг
- Мясо раковое – 2 кг (вы не пугайтесь. Тут принцип: на 1 часть рыбы 2 части рака)
Из рыбы и раков делаем тельное тяпанное. Что такое тельное тяпанное?
Чистим рыбу и «выделяем» из неё филе. Нас интересует всё мясо без шкуры и костей. Это рыбье мясо режем на кусочки 1Х1 сантиметр.
Теперь самое интересное – разделываем раков. Нам нужно будет добыть мясо из рака и сохранить в целости и красоте панцири. Они нам очень пригодятся. Можно конечно раков отварить – это процесс добычи мяса сильно упростит. Но, из сырого мяса – букет вкуснее. Тут я могу предложить компромиссный вариант – варить, но не до полной готовности. Раков извлечь, бульон процедить.
В общем, мясо раков добыли, и разделываем его, как и рыбу, на мелкие кусочки.
Смешать мясо рыбы и мясо раков, добавить мелко порезанный лук.
С луком нужно учесть один интересный момент. На такой объём (2+1 кг) нужно 4 луковицы. Но, тут нужно смотреть внимательно и вводить лук по частям – не должно быть много сока. Мы из этого мяса будем формировать «котлеты». Будет много воды и котлеты начнут разваливаться. Их можно «скрепить» мукой и яйцом, но мы же хотим получить раковую уху, а не уху их муки.
В общем, мясо перемешали, добавили лук, 1-2 столовых ложки муки, чёрный перец (поперчили) по вкусу и желанию, и яичко.
Взяли раковые панцири и заполнили их этим фаршем.
Эта одна подготовительная операция.
- В двух литрах воды варим 1-1,5 кг мелкой речной рыбы. Варим примерно час или чуть больше. Когда рыба разварится и получится добрый густой бульон – процедить.
- Нам потребуются овощи и зелень, как на Рядовую уху. Только укропа в два раза больше.
Я повторяться не буду — просто перейдите по ссылке и посмотрите количество. - В процеженный подсоленный кипящий бульон запускаем четвертинки картофеля, нарезанную соломкой морковь, порезанный мелко репчатый лук, корень петрушки и пастернака. Варим 20 минут.
- Через двадцать минут убираем из бульона корень петрушки и корень пастернака, запускаем чёрный перец и лаврушку, варим 5 минут.
- Добавляем огня и запускаем «фаршированные панцири» и варим ещё минут 15-17. Вода должна кипеть, но не бурлить. Такое солидное кипение, без всяких салютов.
- Пробуем на вкус, на соль (можно досолить), добавляем мелко нарезанную зелень, закрываем крышкой и выключаем огонь.
- Через 15-20 минут раковую уху можно подавать.
И я вас уверяю, этот день станет памятным в вашей жизни. И будет о чём внукам рассказать.
Приятного вам аппетита!
Если вам сильно захотелось раковой ухи, а раков нет – сделаем почти раковую уху. Из креветок. Это будет не высший сорт, но будет вполне себе достойно.
Что нужно учесть? Нам нужны креветки только в панцире. Извлекаем мясо из панцирей, а эту розовую шелуху добавляем в кастрюлю на первом этапе (когда варится рыбная мелочь) минут за 15 до окончания приготовления бульона. Это раз.
И когда готовим тельное из рыбы и креветок, нужно будет немного больше муки и яйца, чтобы «котлетки» не развались при приготовлении ухи. Это два.
Вот собственно и всё.
Пока писал, так ухи захотелось. Вам хорошо… А я как вспомню этот запах… А вкус… Амброзия. Этот именно тот случай, про который профессор Преображенский сказал, что солидный человек закусывает горячим.
Вы только представьте – после холодного с горчинкой, нежная горячая рыбно-раковая сладость, с легким привкусом чёрного перца, с ароматом зелени, с такими радужными пятнышками жира… А на моих часах только пять утра.
Сберегите желание до выходных дней (в будни это сложно приготовить) и устройте себе праздник. Её Богу, оно того стоит. И приятного вам аппетита!
3,949 total views, 1 views today
Ах, какое роскошное блюдо! Наверное, очень вкусное! Но, Вы правы, мне хорошо, раков я никогда не ела, да и видела их только в большом аквариуме рыбного отдела гипермаркета, но готовить тех пленников мне вовсе не хотелось! А вот тельное из рыбы готовила, и было это блюдо из осетра, вкус помню, а вот рецепт изрядно подзабыла, брала из книги. Как же вкусно вы готовите: всегда интересно, подробно, так образно и ароматно! Так вкусно и красиво накрываете, в самый раз пригласить профессора Преображенского — я помню, как он вкусно ел!
Спасибо за раковый суп, его я вряд ли приготовлю, а вот с креветками можно попытаться приготовить! Надо же хоть отдаленно почувствовать, что это такое, но только без той холодной горчинки:) Просто суп. Благодарю!
С креветками, конечно, будет не тот вкус, что со свежими раками. Раки из гипермаркета, как я думаю, будут не лучше креветок. Только берите креветок не чищенных и целых (с головой). И рыбу лучше взять морскую (треска, палтус, морской окунь), а не речную. И добавить немного шафрана. Спасибо за комментарий!
Спасибо за дельные советы, я обязательно им последую, ведь Вы знаете о чём говорите!