Как приготовить вкусные голубцы

как приготовить голубцы - 01

Я хочу поделиться с вами не столько собственным знанием, сколько народной мудростью (без всякой иронии) и опытом того, как приготовить действительно вкусные голубцы. Я этим опытом активно пользуюсь и вам того же желаю.

Кстати, буду очень рад, если вы поделитесь своими секретами и своим знанием в приготовлении голубцов.

У меня есть такое предположение, что (слава Богу) в этой стране никому не нужно объяснять, что такое голубцы. Безусловно, есть дефект постперестроечного кулинарного коллапса в результате которого современные дети лучше знают гамбургеры и пиццы, а к голубцам относятся совершенно прохладно по  той простой причине, что этих детей никто домашними голубцами не кормил.

как приготовить голубцы - 02

Был период, когда народу активно «впаривали» голубцы из банки и какое-то чудовищное бледное подобие замороженных трупов голубцов. Понятно, что если ребенка накормить такими «блюдами», то во взрослой жизни у него не будет мучительной ностальгии по маминым (или бабушкиным) голубцам – сочным, ароматным, неприлично вкусным, когда невозможно остановиться в количестве и глаза хотят съесть всё, а организм уже давно протестует, но протестует как-то слабо и неуверенно по той простой причине, что голубцы каждый день не готовят.

Готовим вкусные голубцы

как приготовить голубцы - 03

У начинающего (в области голубцов) кулинара могут возникнуть вполне обоснованные сомнения в возможности приготовления этого, на первый взгляд, немудренного блюда – голубцы разваливаются, начинка разваривается и переваривается, само блюдо выглядит абсолютно несъедобным.

И для того, чтобы вы чувствовали себя уверенно в этом увлекательном деле и могли избежать досадных неудач, я собрал «советы со всего света», которые помогут вам стать мастером по голубцам, а само блюдо превратить в событие, о котором будут долго вспоминать и говорить, передавать как легенду и немой укор последующим поколениям, которые никогда не смогут встать на один с вами уровень мастерства.

Выбираем и правильно готовим капустные листья

как приготовить голубцы - 04

В приготовлении голубцов всё начинается с выбора капусты. Удалось подобрать правильный кочан – и половина дела уже сделана. Во всяком случае, дело будет спориться и настроение не испортится.

Нам нужен молодой и неплотный кочан. Плотный будет сложно разобрать на листья, да и листья у такого кочана будут сухими и жесткими. В общем, нам нужна молодая и ветреная (неплотная) капуста, сочная и сладковатая на вкус.

Листья у основания кочана нужно срезать острым ножом и отварить их в подсоленной воде пару-тройку минут.

А если лето давно кончилось и молодой капусты нет, тогда наш выбор – это небольшой кочан, желательно не каменный. И этот кочан мы будем варить 10 минут целиком, а уже потом срезать с него листья для голубцов.

Знатоки рекомендуют острым ножом аккуратно вырезать кочерыжку, поместить вилок в кастрюлю срезом вверх, залить кипятком и уже потом варить, снимая с кочана листья, которые «отходят» в процессе термической обработки.

Любые грубые прожилки, толстые волокна – обязательно срезать острым ножом. Листья станут мягче и нежнее.

Можно пойти дальше и отбить листья скалкой (можно просто жестко прокатать) или молотком для мяса. Тут важно не переусердствовать и не порвать листья.

Есть ещё несколько вариантов для получения эластичный, мягких и сочных листьев капусты для голубцов:

  1. поместить капусту в пакет, а пакет с капустой – в морозильник. Разморозить капусту при комнатной температуре – даже самые грубые капустные листья станут «мягкими и пушистыми»;
  2. вилок капусты целиком загружается в микроволновую печь и на 8-10 минут включается режим подогрева. После такое микроволновой обработки листья становятся мягкими и послушными.

Готовим начинку для голубцов

как приготовить голубцы - 05

С чем бывают голубцы? Голубцы бывают с чем душе угодно.

Начинка может быть традиционная или классическая – это свинина и говядина в пропорции «всё поровну», плюс крупа. Крупа практически любая. Традиционно — это рис, реже гречка. Но, крупа может быть действительно любая и я вам настоятельно рекомендую попробовать разнообразить блюдо. Особенно вкусно, когда в одной порции «встречаются» голубцы с разной крупой. К фаршу в обязательном порядке нужно добавлять овощи и зелень – чем больше (в разумных пределах), тем лучше, но без перехода в вегетарианство.

Можно добавить в начинку масло, сметану или мягкий сыр – вкус будет совсем другой. Такой другой совершенно шикарный вкус.

Мясной фарш можно приготовить в мясорубке, а можно набраться терпения и порубить мясо ножом – вкус у голубцов крученных и голубцов рубленных будет совершенно разный. Да, фарш не нужно делать на мелкой решетке мясорубки – в готовом блюде начинка будет излишне разваристой и не сочной.

Кроме того в начинку идёт лук и чеснок. По вкусу и для вкуса. Как говорится — на любителя.

Крупа в начинку голубцов идёт в состоянии полуготовности в пропорции 1 к 3. Три – это мясо, которого не нужно жалеть, если мы делаем голубцы с мясом.

Начинку хорошо перемешать и даже отбить. Как отбить? Слепить из начинки колобок и с любовью шлепнуть его несколько раз головой о поверхность стола или разделочную доску – начинка станет нежнее.

Голубцы могут быть и вегетарианскими. Скажу честно, у меня были предубеждения против такого издевательства над традиционной русской кухней, но однажды меня обманным путем накормили таким голубцом и я изменил своё мнение. Правда, изменил его частично – голубцы с мясом мне нравятся больше. Что тут поделаешь, если я консерватор в голубцах?

Я сейчас не буду перебирать все возможные варианты начинки для голубцов – это тема долгая и я её буду вести на страницах сайта в рубрике «про голубцы».

Как правильно свернуть голубец

как приготовить голубцы - 06

Тут всё начинается с того, какого размера вы хотите голубцы? Кто-то любит совсем маленькие, кто-то противник «одну капусту есть», а этот подход предполагает голубец размером с хороший мужской кулачок. Истина, как мне видится, находится, как всегда, по середине.

Невеликий голубец и варится быстрее, и сока в нём больше (не путать с бульоном).

Начинку выкладывают на внутреннюю часть листа, на центральную (черешковую) часть и подворачивают боковые части листа. Сейчас на ЮТУБе огромное количество видео на эту тему.

На начальном этапе (если вы совсем не уверены в своих способностях) можно использовать зубочистки или поварскую нить. Однако, лучше потренироваться и научиться уверенно сворачивать голубцы – если листья капусты подготовлены правильно, то больших проблем в этом крученом деле у вас не будет.

Готовим голубцы

как приготовить голубцы - 07

Вот и дошли мы до заключительного, но очень важного этапа в приготовлении голубцов.

Голубцы можно:

  • варить;
  • тушить;
  • запекать в духовке;
  • готовить в мультиварке.

Безусловно, самый простой способ – это сварить в подсоленной воде. Однако, это, на мой взгляд, совсем сиротский вариант.

Вкусные голубцы готовят в бульоне (мясном или овощном), шикарные голубцы получатся, если тушить их в кефире. А можно приготовить голубчики в самых разнообразных подливах: томатной, сливочно-грибной, овощной.

Можно готовить голубцы с добавлением самых разных соков (томатный, морковный, гранатовый, виноградный и т.д.) или в белом сухом вине.

как приготовить голубцы - 08

Традиционно для голубцов готовят зажарку из морковки и лука, с томатами, да на шкварках.

Чтобы голубцы не потеряли форму, можно их предварительно обжарить на сковороде с двух сторон – голубцы не только сохранят форму, но и румяная корочка надежно запечатает в голубцах ценнейший мясной сок.

Голубцы готовятся в кастрюле с толстым дном около 1 часа. Очень полезно сделать предварительную овощную подушку – на дно кастрюли выложить самые безнадежные и загубленные (порванные) капустные листья, грубо порубленную морковку и дольки болгарского перца, копченые ребрышки или кусочки сала. А уже на эту подушку выкладывать голубцы.

Готовят голубцы на малом огне под крышкой. В самом конце запустите в кастрюлю несколько кусочков сливочного масла, лавровый лист и зелень.

Если вы решитесь запекать голубцы в духовке, то обязательно накройте блюдо фольгой и только в самом конце фольгу следует убрать, чтобы получились румяные шапочки на голубцах. И обязательно – под блюдо с голубцами нужно поставить ёмкость с водой – это поможет избежать пересушивания блюда. Голубцы просто обязаны быть сочными.

Вот, пожалуй, и всё, что сегодня я хотел вам рассказать про приготовление голубцов.

Пусть у вас всё получится вкусно и приятного аппетита!

как приготовить голубцы - 09

РЕКОМЕНДУЮ:

Сохранить

78 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Обсуждение (2)
  1. Sirina:

    Рецепт- ТОП! Даже добавить, кроме благодарности, нечего! Придётся посвятить пару зимних месяцев для пробы голубцов в различных соусах!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Навигация
Что отварные порционные судачки! А стерлядь, стерлядь в серебряной кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? Помните, Амвросий? По губам вашим вижу, что помните!