Из имеющихся письменных источников можно сделать вывод, что русская национальная кухня многие века подчинялась обычаям и традициям, а не кулинарному искусству. Можно говорить о некотором однообразии, поскольку блюда похожи, а с другой стороны существовало такое количество блюд, что однообразие представляется очень условным.
Русская кухня и традиции
Существовала традиция в соответствии с которой люди состоятельные назначали себе меню на целый год вперед (гастрономический календарь) исходя из церковного календаря.
Традиционный стол делился на постный и скоромный, и такое разделение существовало во всех слоях общества от царей и князей, до самого последнего мужика. По используемым ингредиентам кухня делилась на мучную, молочную, мясную, рыбную и растительную.
В русской кухне ели, преимущественно, хлеб ржаной и эта традиция не зависела от имущественного положения. Периодически в ржаную муку добавляли муку ячную, но случалось это редко, так как ячмень на Руси сеяли редко.
Из муки пшеничной пекли просфоры и калачи, которые считались праздничным лакомством. Отсюда и поговорка «Калачом не заманишь», т.е. даже лакомством не удается склонить к желаемому действию. Самые лучшие калачи пеклись из крупичатой муки в виде колец, и совсем другой сорт калачей пекся из муки толченой, в виде круглых булок. Эти калачи назывались братскими. Существовал и третий сорт калачей – смесные. Такие калачи делали из смеси муки ржаной и пшеничной к царскому столу. Смешивали два сорта муки не для экономии, а ради получения уникального вкуса.
Необходимо отметить, что в традиционной русской кухне и хлеб, и калачи пекли без применения соли.
В 16-17 веках в русской кухне очень широко употребляли толокно, которое готовили из овсяной муки и воды. В сухом виде толокно отпускалось служилым людям на ряду с ржаной мукой.
Первые мельницы появились на Руси в 9 веке, однако широкое применение они нашли только в середине века четырнадцатого. До этого времени муку изготавливали, преимущественно, с помощью ступок и ручных жерновов.
Существует мнение, что простой народ питался очень умеренно и даже скудно. Из материалов «Домостроя» мы видим, что основными продуктами крестьянского стола являлись: рожь, ячмень, овес и другие зерновые злаки, соль, луковицы чеснока и лука, мясо свинины, баранина (преимущественно), мясо рогатого скота, куры и дичь, птичьи яйца, различные овощи и рыба. Из этого скудного перечня формировался традиционный стол бедного русского крестьянина. Разнообразили стол применением различных приправ, которые готовились из сахара, пряных корений, перца, гвоздики, корицы и т.п.
Русская кухня. Пироги
Самое известное блюдо традиционной русской кухни – это пироги. По способу печения они разделялись на пряженые и подовые. Подовые пироги делали из квасного теста, а пряженые – как из квасного, так и из пресного. Мука, для приготовления пирогов, применялась пшеничная крупичатая или толченая (выбор муки зависел от важности дня, к которому они пеклись). Пеклись и ржаные пироги.
Все пироги русской кухни, в старину, имели продолговатую форму и различались своим размером: большие называли пирогами, кулебяками, а маленькие – пирожками. В скоромные дни пироги начиняли бараниной, говядиной и зайчатиной. Очень часто пироги готовили не с одним сортом мяса, а несколькими видами мяса одновременно. Как пример можно привести такие традиционные начинки: баранина с говяжьим салом, мясо и рыба (смесь) с добавлением каши или лапши.
На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой и с яйцами, или с тельным (так называлось рыбное блюдо приготовленное в виде котлет (задолго до изобретения котлет во Франции).
В постные рыбные дни пекли пироги со всевозможными видами рыбы. Самые распространенные рыбные начинки: с сигами, снятками, лодогой, только с рыбными молоками, с визигой. Рыбные пироги пекли на масле толокняном, маковом или ореховом.
Очень часто крошенную рыбу перемешивали с сарацинским пшеном (рисом) или кашами.
В постные нерыбные дни пироги пекли с рыжиками, с маком, с горохом, с репою, с грибами, с капустой и другими овощами. В такие дни пироги пекли на растительном масле. Также в постные дни готовили пироги сладкие: с ягодой и изюмом. Сладкие пироги пекли не только в пост, но и во все другие дни.
Отдельным видом печеного в традиционной русской кухне считался каравай. Существовало большое количество способов приготовления караваев: каравай битый (взбивался с маслом), яцкий (на большом количестве яиц), каравай с сыром, каравай братский и т.д.
Яйца, масло, говяжий жир, сыр и молоко служили добавкою в караваях, а различные виды его отличались по количеству используемой муки и добавками в муку.
Отдельным видом пирогов были курники (пастеты), которые могли начиняться как мясом курицы, так и бараниной, или яйцами, с маслом или бараньим салом.
К легкой выпечке русская кухня относила оладьи, котлому, сырники, блины, хворост и кисели. Можно говорить о том, что оладьи и котлома – это практически одно и тоже блюдо. Разница заключалась в том, что для приготовления котломы требовалось меньше яиц, а в постные дни – патоки. Необходимо отметить, что в эти блюда, при приготовлении их в постные дни, вместо скоромного масла и сала, клались растительные масла и подвали их с патокой, сахаром и мёдом.
Сырники готовили из творога, яиц, молока, с добавлением небольшого количества крупичатой муки.
Блины в русской кухне делились на красные и молочные. Красные готовили из гречневой муки, молочные – из пшеничной. Кроме того, при приготовлении молочных блинов использовали яйца и молоко.
Кроме указанных выше видов выпечки наши предки пекли: хворост (вытянутое тесто с маслом), шишки, левашники, перепечи, орешки, варенцы и многое, многое другое.
3,155 total views, 1 views today
Интересная история. Русская кухня это огромная традиция.