Полезные советы и первые блюда

Несколько полезных советов по приготовлению первых блюд.

Как я уже писал на страницах блога, первые блюда относятся к наиболее сложным в приготовлении блюдам. Именно поэтому необходимо знать основные правила приготовления супов, борщей и т.д. Тогда получится именно то, что вы готовите, а не безвкусная баланда.

Полезные советы для приготовления первых блюд

Специалисты не рекомендуют доливать воду в процессе приготовления бульона. Это существенно ухудшает вкус. А я знаю массу кулинаров, которые работают с небольшими объемами жидкости и несколько раз, в процессе приготовления бульона, доливают воду;
Куриный бульон (или бульон из индейки) лучше всего использовать для приготовления первых блюд с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом;
Для приготовления вкусного бульона необходимо мясо нарезать мелкими кусочками, а кости – раздробить;
Чтобы бульон получился не только вкусным, но и полезным, необходимо мясо и кости закладывать исключительно в холодную воду. Это касается именно бульона. Если мясо и кости закладываются в холодную воду, в бульон, в процессе варки, переходит максимальное количество питательных веществ;
Для получения прозрачного бульона, перед тем как его процедить, влейте в готовый бульон(с уже снятой пеной) 2-3 чайных ложки холодной сырой воды. Дайте постоять бульону 30 минут. А потом процедите;
Ещё один способ добиться прозрачности бульона: бульон доводят до кипения на сильном огне. Как только бульон закипит, нужно добавить в него столовую ложку холодной воды. И снова довести до кипения. И опять добавить столовую ложку холодной воды. Повторить эту операцию 2-4 раза. Потом огонь уменьшить, а всю пену с поверхности снять шумовкой;
Если при варке бульона вы упустили момент и пена опустилась на дно кастрюли, влейте в кипящий бульон порядка стакана холодной воды – пена поднимется, и вы сможете её снять;
Если бульон получился слишком жирным, то не следует этот жир снимать и выбрасывать. Снимать стоит, а вот от «выбрасывать» рекомендую вам воздержаться. На бульоне получается очень ароматный и «легкий» жир. Такого в магазине не купишь. Используйте его для пассеровки овощей. Это очень вкусно;
При приготовлении бульона из жирных сортов мяса нужно постоянно снимать жир с бульона. При длительной варке жир становится «мылким» и дает бульону неприятный привкус. Снятый жир, при желании, можно положить в бульон перед завершением приготовления;
Бульон будет ароматным и золотистым (без всяких кубиков Магги) если в него положить морковь, лук, сельдерей, корень петрушки. Овощи нужно, предварительно, почистить, разрезать пополам и поджарить, но только с одной стороны. И без масла;
Вкус и внешний вид мясного бульона изменится до неузнаваемости (в лучшую сторону), если молодую говядину или свинину, перед приготовлением бульона, слегка поджарить в духовом шкафу (вместе с костями);
При приготовлении бульона для супа, нужно ставить бульон на сильный огонь. После того, как бульон закипит – снять пену, и доваривать на очень слабом огне (кипит еле-еле);
Если вы готовите мясной бульон, то солить его нужно за 30 минут до полной готовности. А вот рыбный – в самом начале варки. Если вы готовите бульон на костях, то такой бульон следует, как и грибной, солить в самом конце процесса;
При приготовлении бульона из голов осетровых рыб, головы варят примерно час, затем их вынимают и разбирают. Кости выбрасывают, а хрящи варят до полной готовности;
При приготовлении бульона из рыбных голов обязательно удалите глаза и жабры – они дают горечь;
Если вы любите пельмени с бульоном и хотите, чтобы бульон был прозрачным, вам понадобится две кастрюли с кипящей водой. В первую кастрюлю пельмени опускаются для того, чтобы смыть с них муку. Через несколько секунд пельмени вынимаются из кастрюли номер 1 и опускаются в кипящую воду кастрюли № 2;
При приготовлении ухи из рыбы, которая уснула (не из живой и свежайшей), в бульон нужно вводить больше кореньев, различных специй и зелени. И обязательно ломтики лимона. Вкус улучшится;
Уха начинается тогда, когда у вас есть, хотя бы, два сорта рыбы. Лучше – четыре. Один сорт рыбы должен давать ухе определенную клейкость и вкус, а другая – нежность и рыбную сладость;
Мелкая рыба для ухи традиционно варится с чешуей (можно варить в марле). Рыбу предварительно потрошат и удаляют голову (если голову не удалить, то во вкусе может появиться горечь);
У морской рыбы специфический сильный запах. Если вам такой запах не нравится, то добавьте в уху больше кореньев и специй. Если полить куски рыбы, перед приготовлением ухи, лимонным соком, то запах практически пропадет;
Если вы варите борщ на кости с мясом, то рекомендуется излишки мяса с кости срезать. И варить сначала кость. В этом случае бульон будет намного наваристее и питательнее. А срезанное мясо добавить в борщ после приготовлении костного бульона (1-2 часа). Вкус существенно улучшится;
Борщ особенно вкусен на второй день. Но, разогревать борщ следует на медленном огне и не допускать закипания (вкус ухудшится, и изменится цвет борща);
Если вы готовите борщ с грибами, то вареные и мелко порезанные грибы нужно класть вместе с овощами;
Свекла для борща требует особого отношения. Именно она даст «борщевой» вкус и цвет. Например: свеклу порезать кубиками или брусочками, и тушить, с добавлением жира, сахара, томата (томатного пюре), в небольшом количестве бульона (воды). Свеклу готовят на сильном огне, а после того, как свекла закипит и «осядет», огонь следует уменьшить и поддерживать очень слабое кипение.
Можно приготовить свеклу и в кожице (сварить или запечь). Пред закладкой в борщ свеклу чистят и режут соломкой или кубиками. Свеклу добавляют вместе с пассерованными овощами;
Вкус щей изменится в лучшую сторону, если картофель варить целиком, а перед подачей его растолочь в щах;
Если вы готовите щи с квашеной капустой, то перед закладкой капусты в щи её нужно потушить с добавлением жира и воды. При тушении капуста станет мягче и, самое главное, в ней уменьшится количество молочной кислоты. Именно из-за избытка этой кислоты картофель кажется сыроватым (твердым). Да и другие овощи могут оказаться жесткими, если капусту предварительно не потушить;
Щи с квашеной капустой солят после того, как капуста сварится. В противном случае щи можно пересолить;
Молодая капуста варится быстрее, чем картофель;
Если вы варите щи, рассольник или зеленый суп со щавелем – не добавляйте в первое блюдо томатную пасту. Испортите блюдо;
Не кладите в щи «свежую» муку. Её обязательно нужно обжарить (на жире или без), до легкого желтого цвета. После обжарки мука даст щам легкий ореховый вкус и запах;
При приготовлении рассольника соленые огурцы необходимо подготовить: снять с них кожицу, избавиться от жестких семечек, порезать и припустить до размягчения. Если этого не сделать, то в рассольнике они будут излишне твердыми;
Если в рассольнике не хватает остроты, то можно добавить в него огуречный рассол;
Лимон в рыбной солянке портит вкус блюда;
Суп на костном бульоне приобретет изумительный вкус и аромат, если в него собавить парочку сушеных грибов;
Рубленная зелень, которой посыпают суп, не только украшают первое блюдо, но и обогащают его витамином С;
Первое, что нужно сделать после приготовления супа – вынуть из него лавровый лист;
Специи и лавровый лист вводят в супы за 5-10 минут до окончания приготовления. Если заправить супы раньше, то у первого блюда появится горьковатый вкус. При длительной варке аромат специй улетучивается, а остается только горечь;
Если за 2-5 минут до окончания приготовления влить в суп свежий сок капусты, томата или моркови, то первое блюдо обогатится витаминами. Но, самое важное, суп станет ароматнее и вкуснее;
Супы с овощами нужно варить на очень медленном огне – при сильном кипении из супа улетучиваются ароматические вещества. И сами овощи следует нарезать одинаковой толщины. Тогда они сварятся одновременно;
Суп, при приготовлении, размешивают медленными круговыми движениями. Это позволяет добиться правильной густоты блюда;
Перец в первые блюда можно класть как свежий, так и пассерованный. Но, обязательно мелко нашинкованный;
Супы, особенно с макаронными изделиями, едят только свежими. Суп – это блюдо, которое не хранят в холодильнике. Рассчитать объем жидкости для супа очень просто: 1 чайная чашка воды – 1 порция супа;
Чем мельче нарезаны овощи для первого блюда, чем больше питательных и натуральных красящих веществ будет в бульоне;
Для приготовления «красивого супа» овощи нужно нарезать в соответствии с остальными продуктами. Если суп с вермишелью – соломкой, с макаронами – брусочками, с крупой – мелкими кубиками и т.д.;
Если вы готовите первой блюдо с солеными или кислыми (консервированными) овощами, то овощи свежие следует варить вначале, а соленые и кислые ингредиенты добавлять в конце. В противном случае овощу станут жесткими;
Солить супы нужно за 3-5 минут до окончания варки, чтобы используемые продукты могли вобрать в себя соль;
Корни сельдерея и/или петрушки кладут в супы (сырыми) за 20-25 минут до окончания приготовления;
Заправочный суп должен настояться под крышкой 10-20 минут. Для аромата и вкуса;
В суп с рыбными консервами, консервы запускают за 10-15 минут до готовности;
Консервированную фасоль и горошек закладывают в суп за 8-10 минут до окончания приготовления;
Если в суп перед окончанием варки опустить веточку душицы, то вкус блюда станет пряным, а сам суп станет очень ароматным;
Свежие томаты запускают в первое блюдо (суп) за 10-15 минут до готовности, а толченый чеснок – непосредственно перед выключением огня;
Для того, чтобы сметана не свернулась в супе или соусе, нужно добавить в неё немного молока;
Если вы хотите ввести в суп сырое яйцо, то предварительно разведите его в небольшом количестве охлажденного бульона, а уже потом вводите в суп;
Суп с перловой крупой имеет неприятный синий оттенок. Чтобы этого не случилось, перловку предварительно отваривают отдельно (практически до готовности);
При приготовлении сладких супов с фруктами и ягодами, макаронные изделия и/или рис нужно варить отдельно;
Если овощи и фрукты для супов пюре плохо протираются, то можно вначале их слегка припустить, а потом протереть через сито;
При приготовлении молочных супов макаронные изделия варят до полуготовности в подсоленной воде, а уже потом – в молоке. Макароны и рис в молоке практически не развариваются.