Традиционный суп Харчо

Сегодня в Интернете можно найти множество рецептов супа Харчо: с курицей, с рыбой, постный суп Харчо и т.д.

С одной стороны, у себя на кухне вы можете называть блюда так, как сами пожелаете. Можно назвать суп жидким тортом. Однако, от этого первое блюдо не превратится в торт.

Так и с супом Харчо: так можно назвать любое первое блюдо, но от этого оно не превратится в Харчо.

Что же такое суп Харчо?

Это суп из говядины (грузинское название – «дзрохис хорци харшот», — означает «суп из говядины» или, более точное – «говяжье мясо для харчо») с грецкими орехами и рисом на кислой основе.

Для этого супа характерен достаточно мягкий вкус говяжьего бульона в сочетании с пряными нотками грецкого ореха, нейтральным привкусом риса и тонкой гармоничной кислотой тклапи, свежестью зелени.

Именно такой букет создает характерный вкус и аромат супа Харчо.

В состав традиционного супа Харчо входят некоторые ингредиенты, которые не всегда можно купить в гипермаркете. Поэтому, в конце рецепта я предлагаю варианты возможных замен: что и на что можно заменить без потери вкусовых качеств блюда.

Для приготовления супа Харчо вам потребуется:

• Вода – 2-2,5 л
• Грудинка или рулька говяжья – 500 г
• Лук репчатый – 4 луковицы
• Рис – ½ стакана
• Тклапи – 1-1,5 стакана
• Хмели-сунели – 2 чайной ложки
• Семя кориандра – ½ чайной ложки
• Чеснок – 4-5 зубчиков
• Корень петрушки – 1 шт.
• Зелень петрушки – 2 столовых ложки
• Зелень базилика или сельдерея – ½ столовой ложки
• Зелень кинзы – 1 столовая ложка
• Чёрный перец – 10 горошин
• Перец красный – ½ чайной ложки
• Орехи грецкие – ½ стакана
• Мука пшеничная или кукурузная – 1 столовая ложка
• Лист лавровый – 3 шт.
• Кардобенедикт (имеретинский шафран) – щепотка.

Готовим суп Харчо:

1. Нарезать говядину на кусочки размером 3Х4 сантиметра, хорошо промыть, залить 2-2,5 литрами воды, поставить на огонь и варить примерно 2 часа на слабом огне.
2. Извлечь мясо из бульона, бульон процедить, поставить процеженный бульон на огонь, хорошо промыть рис и заложить его в бульон. Добавить мясо, посолить и через 10 минут кипения бульона ввести в суп пряности: обжаренный с мукой мелко нарезанный лук, корень петрушки, семена кориандра, раздавленные горошины чёрного перца и лавровый лист. Варить 20 минут. За 5 минут до готовности риса ввести в бульон истолченные грецкие орехи.
3. Заложить в бульон размоченный тклапи (кусок тклапи 3Х20 см разломать на маленькие кусочки, залить ½ л бульона (или кипятка) и дать размокнуть, протереть через сито или дуршлаг). Одновременно с тклапи ввести в бульон специи: хмели-сунели, зелень петрушки, красный перец, имеретинский шафран, корицу. Варить 5 минут.
4. Снять суп с огня и заложить в кастрюлю толченный чеснок, зелень кинзы и зелень базилика.
   Дать супу настояться 3-5 минут.

А теперь поговорим о том, что и на что можно поменять или заменить.

Начну с тклапи.

Тклапи – это засушенное на солнце пюре, которое готовят из мякоти слив ткемали (алычи).
Готовят тклапи следующим образом: сливы хорошо моют, разрезаю пополам и удаляют косточки, заливают водой (уровень воды на 2 см выше уровня слив и варят 20 минут (до размягчения). Затем откидывают сливы на дуршлаг. После того, как вода стечет, сливы нужно протереть через дуршлаг, а полученную массу выложить на пергаментную бумагу (толщина слоя 1 см) и разровнять. Сушить на солнце 2 суток, периодически переворачивая.

Заменить тклапи можно следующими ингредиентами (1-1,5 стакана тклапи):

• 2 столовых ложки соуса ткемали;
• 10 штук свежей алычи;
• 100 г свежего гранатового сока;
• 5-6 шт. свежих помидоров;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

*Свежие помидоры или алычу вводят в суп за 15 минут до готовности супа.

Зелень базилика и кинзы можно заменить на зелень укропа и сельдерея. Только зелени укропа и сельдерея должно быть не менее четверти стакана.

Говядину заменить нельзя. Суп Харчо без говядины – это уже не суп Харчо.

Приятного вам аппетита!

Сохранить

 2,694 total views,  1 views today