Пастила Рецепты и история

Десерты

Пастила. Рецепты и история – это короткий экскурс в историю этого лакомства и традиционные рецепты приготовления пастилы. Можно сказать – о самой настоящей пастиле, которую можно приготовить в домашних условиях.

Интересная справка. Вы знаете, какими двумя видами сладостей специалисты по диетам разрешают смягчить диету? Это горький шоколад и пастила. И если про шоколад написано много, то о пастиле стоит поговорить подробнее.

Пастила. Историческая справка

В наше время пастилу, почему-то, считают восточной сладостью. А блюдо-то исконно русское. Пастила известна в России с середины XIV века. Считается, что придумали лакомство в Коломне. А уже потом оно распространилось по всей территории России. Благо, что яблони выращивали даже в Сибири.
Особой популярностью пользовалась пастила:

• коломенская;
• ржевская;
• белевская

Коломенскую пастилу отличала однородная структура. Она была похожа на мармелад. А ржевская была похожа на торт наполеон – слоенная, с чередованием слоев яблочных и ягодных.

Белевская также была слоенной: слой яблочный – слой взбитого с сахаром фруктового пюре.

Из исторических источников следует, что русская пастила имела настолько тонкий и изысканный вкус, что её закупали для царствующих особ Европы.

Пастила традиционная и современная

Давайте начнем с того, что постараемся разобраться, что же такого есть в пастиле, что строгие диетологи «дозволяют» её сидящим на диете? Безусловно, это состав. Настоящая русская пастила состоит всего из трех ингредиентов:

1. Яблоки;
2. .Сахар (до XIX века – мёд);
3. Яичный белок.

Яичный белок применялся не столько для вкуса, сколько для красоты лакомства. Именно последний ингредиент придает пастиле белизну. Именно поэтому от него можно и отказаться. Это вариант постной пастилы, т.е. пастилы, которой можно лакомиться и во время поста.

Энергетическая ценность сладости зависит от того, сколько сахара используется в рецептуре. При изготовлении традиционной пастилы сахара кладут совсем немного. В разы меньше, чем фруктов. Поэтому настоящая русская пастила не приторно сладкая, а кисло-сладкая, с нежным яблочным вкусом.

На Руси, для приготовления пастилы, использовали самые кислые яблоки, в основном антоновку.

Второе достоинство традиционной пастилы (чем не может похвастаться никакой другой десерт) – это высокое содержание клетчатки в лакомстве. О пользе клетчатки я рассказывать не буду – это уже знают все.
Что особенно важно? В состав традиционной пастилы входят не грубые волокна клетчатки, а нежнейшие пектины, которые абсолютно не раздражают желудочно-кишечный тракт и отлично выполняют роль абсорбентов (веществ, которые впитывают токсины и выводят их из организма).

Третье достоинство – витамины (РР, В2) и минералы(калий, кальций, натрий, железо, фосфор, магний)! И понятно, что пастила более полезна, чем торт или другие «лакомства».

Кроме того, в пастилу иногда добавляют ягоды:

• малину;
• бруснику;
• рябину;
• смородину.

И орехи.

Для придания более тонкого вкуса используют корицу и ванилин.

Но все плюсы присущи именно пастиле традиционной, а не магазинной. В последней обязательно используют яичный белок, желирующие компоненты, ароматизаторы и стабилизаторы. Именно поэтому магазинная пастила мало отличается, по вкусу, от магазинного зефира. Состав одинаковый и меняется только форма. И сахар. Много сахара. Отсюда и высокая калорийность магазинного продукта.

Пастила по старинным рецептам

Если вы хотите побаловать себя полезным лакомством, то вам следует готовить пастилу самостоятельно. Это не сложно, но долго. Именно из-за продолжительности процесса приготовления старинное полезное лакомство превратилось в белые калорийные брусочки на прилавках магазинов.

Важные моменты. Из опыта предыдущих публикаций я знаю, что обязательно возникнут вопросы. Сколько яблок? Сколько сахара? Сколько белка?

При приготовлении традиционной пастилы не может быть точных дозировок. Я не знаю, какие у вас яблоки, сколько в них сока и т.д. Могу поделиться некоторыми секретами.

При приготовлении пастилы белевской яичный белок берется из расчета: 1 белок на 300 г яблок. Но это средний показатель. Белок применяется для придания лакомству белизны. Больше – белее.

Сахар вводите исходя из кислоты яблок и ваших вкусовых предпочтений.

Если яблочное пюре получится слишком жидким (маловероятно, но возможно), то процедите его и удалите лишнюю влагу (яблочный сок).

Поверьте, готовить пастилу очень просто.

Пастила белевская

 

• Яблоки хорошо промыть и обсушить, очистить от кожуры и удалить сердцевину.
• Запечь фрукты в духовке при температуре 230 градусов. Охладить.
• Пропустить запеченные яблоки через сито. В результате должно получиться однородное густое пюре.
• Яичные белки взбить с сахаром и соединить с яблочным пюре.
• Полученную смесь взбивать до белизны.
• Большую часть полученной массы выложить на противень (противень застелить пергаментной бумагой) слоем в 1-2 см. Разровнять.
• Сушить пастилу в духовке 5-7 часов при температуре 70 градусов.
• Готовые пласты выложить один на другой, предварительно промазывая со всех сторон оставшейся яблочно-сахарной массой.
• Поместить пастилу в духовку или оставить её на воздухе для подсушивания.
• Нарезать пастилу на брусочке. Каждый брусочек обвалять в сахарной пудре.
  Десерт обвернуть в пергаментную бумагу или сложить в банку. Пастила может храниться несколько месяцев. Если характера хватит!

Коломенская пастила

Это более простой рецепт. И вкус у пастилы совершенно другой.

• Яблоки нарезать очень мелко и варить в небольшом количестве воды 1-2 часа. Следить за тем, чтобы отвар не пригорел. Лучше использовать сотейник с толстым дном.
• Остудить и перетереть полученную массу через сито. Если влаги много – процедите массу и лишнюю влагу удалите. Но не увлекайтесь – это сок, которые придает продукту вкус.
• Получившееся пюре (в этом рецепте сахар не используется) выложить тонким слоем на противень, который, предварительно, застелить пергаментной бумагой.
• Сушить в духовке при температуре 100-120 градусов (2-3 часа).
• Перевернуть пастилу и снова сушить (уже без бумаги) ещё 2-3 часа.
• Порезать на брусочки или ленточки.
• Лакомство готово.

Я рассказал вам о традиционных рецептах. Традиционные – из яблок. Без всяких агар-агаров и т.п.

Можно добавить в пастилу ягоды или небольшое количество ягодного сока. И получить лакомство с совершенно уникальным вкусом. Добавьте ванилин и корицу. Экспериментируйте. Попробуйте и вам понравится. Не зря же европейские монархи закупали пастилу в России.

Рецепты, которые  могут Вам пригодиться:

• Яблочное масло
• Манго в имбирном сиропе
• Миндальный пирог со сливами

Сохранить

 8,202 total views,  1 views today