Русские земли изобиловали рыбой, которая с весны до самой поздней осени употреблялась в свежем виде, а зимой соленой и копченой. Наиболее часто употребляемые сорта рыбы: лососина (из северной Карелии), осетрина волжская и шехонская, ладожская ладога, волжская белорыбица и сырть, снетки белозерские, а также рыба с различных мелких рек и озер: судаки, щуки, окуни, караси гольцы, пескари, лещи, ерши, вандыши, хохолки и вьюны.

русская кухня и рыбные блюда

По способу приготовления рыбу разделяли на:

  • свежую;
  • вяленую;
  • сухую;
  • соленую;
  • провесную;
  • ветряную;
  • паровую;
  • подваренную;
  • впрок щипанную;
  • копченую.

По обычаю провизию закупали впрок и в больших количествах. Рыба была дешева и покупали её кулями и даже возами. Запас хранили в погребах, а чтобы рыба не испортилась, её вывешивали на воздухе (это называлось – провесное). После того, как рыба была хорошо проветрена, она называлась – проветренной.

С рыбой готовили следующие горячие кушанья: уха, щи и рассольное. Уху рыбную готовили из различных сортов рыбы (преимущественно чешуйчатой) с пшеном или другими крупами, и с очень большим количеством перца, корицы и шафрана.

Блюда, по способу приготовления, в русской кухне, делились:

  • уха рядовая;
  • уха чёрная;
  • уха красная;
  • уха вялая;
  • уха опеканная;
  • уха сладкая;
  • уха пластовая.

При приготовлении в уху, обычно, ложили мешочки или толченники, которые готовили из муки и кусочков рыбы.

Щи, традиционно, делали кислыми с соленой и свежей рыбой, а чаще с несколькими сортами рыбы. Часто готовили щи с рыбой сухой, т.е. истертой в порошок. Под уху и щи подавали пироги с кашей или рыбной начинкой.

Рассольное приготовлялось из красной рыбы, к которой относились: лососина, осетрина, белужина.

С горячими кушаньями подавались пирожки с начинками рыбными и с кашами.

В постные дни, летом, кушали ботвиньи разные с луком и с различными кореньями.

Тертую рыбу различных сортов смешивали с пшеном или другой крупой, и готовили кушанье — «рыбная каша». А в дни скоромные к такой каше добавляли мясо. И такой же кашей начиняли и пироги.

Тельное приготовляли из рыбы в виде, как стали называть значительно позднее, котлет.

Жаренную рыбу к столу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Рыбная икра считалась рядовым кушаньем. К роскоши относилась свежая икра из белорыбицы и осетра. А икра паюсная, армянская, мешочная и мятая были во всеобщем употреблении. Такую икру употребляли даже простолюдины. Ели икру с уксусом, накрошенным луком и перцем. Кроме сырой икры кушали и икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую. Во время постов русичи делали икряные блины или икряники – это взбитая икра с крупичатой мукой.

Балыки – осетрина копченая и вяленная, были обычной, но любимой едой.

 4,282 total views,  2 views today